Cupping sau cum să descoperi notele din cafea

Adevarul este ca, la inceput, si eu ma miram cum poate cineva sa simta note de piersici in cafea. Ma intrebam cam cat de bine antrenat trebuie sa fii ca sa iti poti da seama de asa multe note doar dintr-o sesiune de cupping.

Am observat ca mai toti comparau degustatul de cafea – care se numeste cupping cu degustatul de vin – wine tasting. Principiile care stau la baza sunt cam aceleasi.

Ce este cupping-ul mai exact?

Este un procedeu destul de intalnit in cafenele de specialitate care vor sa diferentieze anumite cafele si sa isi dezvolte paleta. Este folosit in mai multe scopuri:

  • sa dezvolte paleta, sa se gaseasca note/flavours in cafea, sa se diferentieze metodele de procesare, intensitatea prajirii, originile etc..
  • sa se decida cam care sunt potrivite pentru espresso, brew, lapte. Ei bine da, iti poti da seama daca o cafea va iesi super buna in combinatie cu lapte doar din cupping.
  • pentru informarea clientilor
  • pentru degustarea de noi sortimente (prajitoriile, de exemplu, primesc inainte de a achiziona o cantitate mare dintr-o origine cateva sample-uri. In acest caz prin cupping se poate lua o decizie daca o cafea este buna/potrivita).
  • pentru a stabili care prajire este mai buna. In principiu pentru prajitorii de cafea este o metoda foarte buna de a stabili care prajire este mai buna (daca se fac experimente pe aceeasi cafea), care se comporta mai bine, cam care ar fi notele predominante din cafea si totodata sa defineasca notele din cafea pe care le gasiti , in general, pe pungile de cafea.
Cum poti incepe sa diferentiezi notele si sa iti dezvolti papilele?

Pentru inceput exista un Kit pentru cei care vor sa exploreze sau sa isi dezvolte papilele – Coffee Training Kit. Acesta consta intr-un set de 6 acizi (acizi care se gasesc cel mai frecvent in cafeaua de specialitate). Este vorba despre: acid citric, acid acetic, acid malic, acid fosforic, acid lactic si acid tartric (care nu se gaseste in cafea, este doar un acid de diferentiere/testare). Acest Kit te ajuta sa incepi in arta de a degusta cafea. Iti va arata ceea ce este evident in cafea, dar cu putin antrenament si ajutor.

Un alt exercitiu bun atunci cand vrei sa iti dezvolti skill-urile senzoriale este sa reduci cantitatea de zahar, sare si grasimi. Probabil a sunat a reclama de TV, dar garantez ca o data ce incepi sa manaci cu moderatie, fara excese de sare, zahar si grasimi vei vedea ce savoare are mancarea, de fapt. Asta te va ajuta si cand testezi cafele. Vei descoperi lucruri care nici nu te-ai fi gandit ca exista in cafea.

Si inca un alt antrenament foarte bun este sa mananci legume si fructe crude. Iar atunci cand le mananci sa incerci sa iti dai seama cam ce gust au. Sunt dulci, acrisoare, amare, sarate, intepatoare, echilibrate, prea coapte, prea crude? Umami?

Cum se face un cupping propriu-zis, pas cu pas?

Protocolul este unul destul de complex. Necesita antrenament, iar cu timpul devine din ce in ce mai usor.

Echipamente necesare: rasnita, cesti pentru cupping (ar trebui sa fie din ceramica), capace, linguri pentru cupping (sunt mai adanci decat cele obisnuite), un kettle, cantar, pahare pentru apa, prosoape, formulare de cupping si pahare pentru scuipat. Stiu, suna cumva, dar este mai bine pentru tine sa scuipi cafeaua decat sa o inghiti. Dupa ce vei face 2-3 cupping-uri vei intelege de ce.

Optional: colorimetru pentru masurarea gradului de prajire.

Totul se pregateste. Exista aici pe site-ul SCA (Specialty Coffee Association) tot protocolul care ar trebui indeplinit. Pare putin coplesitor si complicat, dar eu intotdeauna sfatuiesc oamenii sa participe la cupping-uri organizate de coffee shop-uri locale care stiu tot protocolul si sa puna intrebari. Abia dupa ceva antrenament se poate trece si la organizarea propriei degustari de cafea.

Ce este cel mai important?

Acest articol este pentru cei care vor sa inceapa sa descopere cafele noi si cum sa le deguste ca sa descopere si ce este mai potrivit pentru ei. De foarte multe ori ma intreaba clientii: „Oare Guatemala asta o sa imi placa?”.

Adevarul este ca nu am de unde sa stiu. Tine de gust, de finete. Mie imi plac cafele procesate natural/honey/anaerobic/semicarbonic. Orice, mai putin cele washed. Imi plac cafelele fructate, florale, intense, usor bitter natural. Si de asta stiu ca, probabil, o Guatemala washed sau o Uganda washed nu va fi pe gustul meu. Asa le recomand si clientilor.

Experimenteaza, participa la cateva sesiune de cupping (vor fi fun si interesante, iar putina cultura generala nu a facut rau nimanui) si asa vei descoperi si ce cafele iti plac. Vei stii ce sa comanzi data viitoare intr-un coffee shop cand un barista te va intreba: „Preferi Brazilia sau Rwanda?”.

Lasă un răspuns